Gasztronómiai kalandozások Horváth Zsuzsi konyhájából, főzés-sütés szenvedéllyel, könnyedén!

A tökéletes eperlekvár titka

2015. május 30. - HZsuzsi84

 img_4258.JPG

Ha lekvárfőzésről van szó, akkor ahány ház, annyi szokás, de szerintem van néhány titka a finom lekvárnak, amit ha betart az ember, többet tuti nem vesz bolti lekvárt. 

Egész kiskoromból meghatározó élmény az anyukámmal való közös lekvárfőzés. Mióta saját háztartást vezetek, azóta minden évben saját lekvárom is van. 

Ahogy én szeretem a lekvárt: nem nagyon édes, nem nagyon kemény, de nem is folyós: kellemesen kanalazható állagú. A gyümölcsök természetes íze dominál, a színe élénk, nem teljesen pürés, felismerhető gyümölcs darabok vannak benne. 

Aki szintén ilyen lekvárt szeretne, az most figyeljen. 

Először is szeretnék néhány tévhitet eloszlatni:

  1. a lekvárt órákig kell főzni, hogy megfelelő állagú legyen 
  2. sok cukor kell bele
  3. tartósítószer kell bele, különben megromlik

Ezekkel ellentétben én:

1. a lekvárokat forrástól számított 5 percig főzöm, szóval a gyümölcs megpucolása után alig van vele munka. A zselésítéshez pektint használok, ami 100%-ban természetes, gyümölcsökből kivont zselésítő anyag, és épp az a lényege, hogy nem kell vele sokáig főzni a gyümölcsöt (sőt, nem is szabad!).  

(Dzsemfixet is használhattok, de figyeljetek, mert sokfélében van tartósítószer, illetve a ráírt arányokat is érdemes tesztelni, mert rengeteg cukrot ír, és magából a zselésítőből is sokkal kevesebb is elég, mint ami a tasakra rá van írva.)

2. Kilónként 5-15 dkg cukrot teszek bele, az adott gyümölcs édességétől függően (pl. egy savanykás meggybe nyilván többet, mint az eperbe. De semmiképp nem 30-40-50 dekát, vagy ne adj Isten egy kilót! Sosem használok befőző cukrot, mert azokból rengeteget kellene beletenni (hogy megfelelő állagú legyen). 

3. Semmivel nem tartósítom a lekvárokat, amint elkészült csírátlanított üvegekbe töltöm (mosogatógépben elmosom előtte), alaposan rátekerem a kupakot és pár percre fejre állítom az üvegeket, így a lekvár hője a kupak alatti légrétegben lévő bacikat kinyírja és tuti nem romlik meg a lekvár. Hűvös, sötét helyen tárolva, simán kibír egy évet is. 

img_4260.JPG

Hozzávalók az eperlekvárhoz (összesen kb 4 liter lesz ebből a mennyiségből: 5 közepes befőttes üvegnyi) 

  • nettó 3 kg eper (szóval ez a pucolt mennyiség)
  • 30 dkg cukor
  • 1 citrom kifacsart leve
  • 18 g pektin (innen

Az epret lecsumázzuk és felkockázzuk, a pucolt gyümölcs pontos mennyiségét vesszük alapul és kilónként 10 dkg cukrot adunk hozzá, hozzáfacsarjuk a citrom levét és az egészet főzni kezdjük (ha közben nagyon habzik, akkor kanállal leszedegethetjük a habot a tetejéről). Mielőtt felforrna hozzákeverjük a pektint is (érdemes előtte a port egy pici cukorral elkeverni, hogy könnyebb legyen egyenletesen elkeverni a gyümölcsben.) A pektinnel együtt felforraljuk, és innentől számítva 5 percig főzzük. Ha elkészült, akkor egy botmixer segítségével egy kicsit pürésítjük, ki milyen állagú végeredményt szeretne. Én szeretem rusztikusabban, de akár teljesen egyneműre is turmixolhatjuk, ez ízlés kérdése. 

Az elkészült lekvárt csírátlanított üvegekbe töltjük, egy darab folpackkal betakarjuk, majd alaposan rászorítjuk a kupakot. 5 percre fejre állítjuk az üvegeket, utána dunsztolni sem szükséges. Hűvös, sötét helyen tároljuk. 

Most teljesen natúr eperkelvárt csináltam, de az eper nagyon jól harmonizál bizonyos fűszerekkel: pl. vaníliával (főzzük bele a vanília kikapart magjait), vagy mentával, bazsalikommal (ezekkel már nem kell főzni). Keverhetünk bele rózsavizet (azt is csak ha elkészült). 

Illetve vegyesen is készíthetjük: eper-rebarba, bodzás eper, vagy eper-ribizli lekvár. Ezek mind szuper kombinációk! Kísérletezzetek!

img_4263.JPG

 Ha tetszett a recept, kövesd a RozéKacsa Facebook oldalát,hogy minden friss posztról elsőként értesülj! 

A bejegyzés trackback címe:

http://rozekacsa.blog.hu/api/trackback/id/tr917504904

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben.

bonifac · http://vezetek.blog.hu 2015.05.30. 21:25:22

"a lekvárt órákig kell főzni," Ez nem tévhit (bár nem feltétlenül órákig). A lekvárt főzni kell, sokáig.
Amit te csinálsz, az dzsem, és rottyantod.

A lekvár és a dzsem egyszerűen nem ugyanaz, csak ennyi. Egyik sem rossz, csak másra való és másképp készül. A boltban lekvárt legfeljebb csipkebogyót kapsz, vagy szilvát, a többi mind dzsem.

(Buktába pl. lekvár kell, barack, sima, selymes, homogén, gyümölcsdarabok nélkül. :-) Én a palacsintát is azzal szeretem jobban. De az jöhet dzsemmel is.)

Horváth Zsuzsi 2015.05.30. 21:32:01

@bonifac: hát nem értek egyet... a lekvár és a dzsem gyakorlatilag szinonimák, simán használják őket egymás helyettesítőjeként... de ha már különbséget kell tenni, akkor az nem a főzési időben,hanem inkább az állagban tenném: a dzsemek általában zselésebb állagúak.
De szerintem tök mindegy, hogy hívjuk dzsem, vagy lekvár, egyszerűen szerintem a gyümölcsök kinyírása az órákon át főzés és kész :) Ettől még más csinálhatja így...

wolfgabriel 2015.05.30. 21:46:07

Ettem már sokféle levárt és kóstoltam sokféle dzsemet, egyik sem tudja überelni azt a lekvárt, amit órákig főzök és csak cukor van benne.
A jobb ízért meg kell dolgozni, ennyi.

könyvbolond_konyhatündér 2015.05.30. 21:47:13

Csak két megjegyzés. Évekig eláll, nekem még van 2012-es is (ugyanezt a módszert használom). A másik: mivel nincs benne tartósító, érdemes kisebb uvegekbe szedni, hogy hamar elfogyjon. Sajnos felbontás után pár nap múlva felforr, még hűtős tárolás esetén is.

wolfgabriel 2015.05.30. 22:11:01

"gyümölcsök kinyírása az órákon át főzés és kész"
A pektin/egyéb dzsemesítők használata pedig az igazi lekvár íz kinyírása egy plusz mellékíz hozzáadásával. És kész. ;)

A dzsem a magyarok többségének azt a lekvárnak látszani akaró valamit jelenti, ami úgy néz ki és úgy is "viselkedik" mint a kocsonya, vagy a zselatin a torta tetején. Remeg, egyben megáll. Ki nem állhatom.

Horváth Zsuzsi 2015.05.30. 22:40:26

@wolfgabriel: Én nem így vagyok vele, de ízlések és pofonok :)

Horváth Zsuzsi 2015.05.30. 22:41:13

@könyvbolond_konyhatündér: Ez igaz, én is néha ott felejtek a kamra polcán egyet, és soha nem romlott még meg :) Nekem a hűtőben sem lett baja egyébként soha.

Horváth Zsuzsi 2015.05.30. 22:46:05

@wolfgabriel: a pektin egy 100%ban természetes dolog, és semmilyen mellékíze nincs. Intenív gyümöcsíz és semmi más.

Sassika 2015.05.31. 00:35:37

Vagy így is lehet lekvárt főzni:
index.hu/video/2013/09/09/csikos/
(Csikos lekvár)

igor87 2015.05.31. 00:37:24

Nagymamámtól lestem el, hogy mindent ízlés szerint (azaz íz, állag, szín stb) főzök, sütök. Lekvárok. Alaposan megmosom lecsepegtetem, hozzáteszem a cukrot, mivel nem mérem, fogalmam sincs mennyi, egy biztos KEVÉS! Sokkkal kevésbé lesz édes, minta bolti. A cukros gyümölcsöt összekeverem, lefedem kb. féóráig pihentetem, azután keverve, forrástó l kezdve kb. 20 percig főzöm. Kissé darabos marad. Alaposan elmosott üvegeket színültig töltöm. Nedves bolti celofán kerül rá két rétegben, gumival, azután a kupak és dunszt egy napig. Kétévig eltart. Belőlem sem a pektines, befőzőcukros, és hasonló árusok nem gazdagodnak meg. KIS háztartásban anyósom nyomán a következő válik be, ha van nagy mélyhűtő. (Meggyet, epret, málnát, sárgabarackot, áfonyát, megmosva lecsepgtetve, tasakolva a mél-y hűtőbe teszi,. Télen, ha lekvárra vágyik, előszed egy tasakot, be a lábasba, rá a cukor, és 10 perc múlva kész a FRISS gyönyörű színű lekvár, ami a rendes hűtőben kb. két hétig eláll. Minden unokája imádta. Volt olyan 5 évese, aki ezt a MINI lekvárt, egyedü l(felügyelettel) megfőzte magának.

csizkek 2015.05.31. 01:23:00

@Horváth Zsuzsi: Lehet nem ertesz vele egyet, es dzsem lekvar szinonimak valoban. Sot az is igaz, hogy klasszikusan allag kulonbseg van koztuk.
Ellenben a lekvar sima allagat nem a botmixer adja, hanem a fozesi ido. A suruseget pedig nem a zselesito adja hanem szinten a fozesi ido.
Ha vitamintartalmat nezek, ami hore bomlik az 5 perc rottyantas utan is elbomlik. Ellenben az iz intenzitasat megintcsak a fozesi ido adja. Ki kell fozni a vizet belole, ennyi a titok. Kb. Ugy erosodik az iz, mint az aszalasnal. Mar amelyik gyumolcs erre alkalmas, mert az eper nem annyira jo.
Ez a pektines cucc, ez nem mas mint a felesleges "viz" kocsonyasitasa. Van aki szereti, de egy gasztroblogon ciki arrol gyozkodni, hogy ez az elronthatatlan lekvar.:) a lekvarban a zselesito az nem a minoseg jele.

HZsuzsi84 2015.05.31. 08:23:19

@csizkek: Még szerencse, hogy nem muszáj követni. Mindenki úgy csinálja, ahogy akarja és azt sem muszáj :) Peace and love.
Én így csinálom, ezt írtam le, nekem így ízlik a legjobban. Ennyi.

djlashungary 2015.05.31. 08:38:34

@Horváth Zsuzsi: ha szerinted a lekvár és a dzsem ugyanaz, akkor egy picit függeszd fel a blogolást, művelődj, és utána térj vissza, amikor már nem beszélsz hülyeségeket.

HZsuzsi84 2015.05.31. 08:43:57

@djlashungary: egy szóval nem mondtad, hogy ugyanaz, azt mondtam, hogy az állagban van nagy különbség... de azt hiszem ennek a stílusnak nem itt van a helye... ezt kéne felfüggeszteni inkább...

denvonbelga 2015.05.31. 08:54:42

Az ott szamóca, alias földieper.... Az eper fán terem. Olyan ez mint amikor azt mondom: mogyoró. Ha simán mogyoró az ami a bokron, vagy fán található. A földimogyoró amit nassolunk sör mellé az rokona a babnak, vagy a borsónak.

bonifac · http://vezetek.blog.hu 2015.05.31. 09:29:10

@Horváth Zsuzsi:
"a lekvár és a dzsem gyakorlatilag szinonimák, simán használják őket egymás helyettesítőjeként".
És mind hibásan.

"inkább az állagban tenném: a dzsemek általában zselésebb állagúak."
Amit te állagnak nevezel, az a pektin.

Nem vagyunk egy generáció, a te nagymamáddal kb. az én anyukám lehet egykorú. És már ő is ritkán főz lekvárt. Emlékszem nagymamámra, nem jókedvében kavargatta órák hossza a baracklekvárt, amit imádtunk. Nincs bajom a dzsemmel, de azt hittem, te tudod, mi a különbség. Röviden összefoglalnám.

Lekvár: barack, szilva, hecsedli, esetleg málna. Kb. ennyiből lehet. (Ha megfigyeled, ezzel megvan a sárga, barna, piros, ami szín kellhet.) Összetevők: Gyümölcs, cukor, és bizony valami tartósítószer. Sima, homogén, gyakran lepasszírozva, főzni kell, sokáig. Nem kell hűteni, évekig eláll. Ez kell a sütikbe, dzsemet nem tehetsz buktába, mert a pektin bizony rosszul viseli a hőt. (Ezek szerint te soha nem sütsz lekvárral töltött süteményeket?! A dzsemet a tetejére lehet, de bele, majd sütni?!)

Dzsem: barack, málna, körte, alma, meggy, eper. (Málnából a lekvár ronda egyébként, sötét, savanykás - bár ez cukormennyiségtől függ - a dzsem étvágygerjesztőbb.) Körtéből, almából azért jó a dzsem, mert lekvárként lényegében sz@rrá lenne főzve. Szilvából lehet dzsemet, de ritka. Összetevők: Gyümölcs, pektin, cukor. Zselés, kocsonyás (a pektintől), és ami a fő különbség a lekvárhoz képest, tele gyümölcsdarabokkal. Gyors megcsinálni, de hűteni kell, képes pár nap alatt megromlani.

Boltban dzsemet kapsz. (Kivéve hecsedli.)

Köszönöm a türelmed a hosszúért. Elnézést a leegyszerűsítésért, és ha kihagytam valami gyümölcsöt.

bonifac · http://vezetek.blog.hu 2015.05.31. 09:33:33

@denvonbelga: Igazad van, de az ország területein más-más nevet használnak. Az eperfa sok helyen volt (nálunk is, nagyszüleim háza mögött állt egy óriási), de kipusztult (hernyók), így a földieper "leegyszerűsödött" eperré. Az ország egyes részein, ahol nincs - nem termesztik - szeder (a málnával rokon, bokron termő növény), ott szedernek hívják az epret (szederfa, ami nálunk teljesen értelmetlen volna), és epernek a földiepret. Van ahol vadmálnának hívják a szedret.
Amit mondani akarok: az elnevezések tájegységenként bizony különböznek, de ezzel nincs baj, amíg tudjuk, hogy miről beszélünk. :-)

HZsuzsi84 2015.05.31. 09:34:40

@denvonbelga: Szerintem nyilván való, hogy a földiepret hívja a köznyelv epernek.

bonifac · http://vezetek.blog.hu 2015.05.31. 09:35:37

@Horváth Zsuzsi: "a pektin egy 100%ban természetes dolog"
Ebben teljesen igazad van.

HZsuzsi84 2015.05.31. 09:36:10

@bonifac: Szerintem indítanod kéne egy blogot :) Én a rövid főzési időre és a tartósítószer mentességre szavazok, hívjuk akárhogy :)

bonifac · http://vezetek.blog.hu 2015.05.31. 09:42:14

@HZsuzsi84: Már indítottam (nem gasztro).

Dzsempárti vagy, ezzel semmi baj.
Én szeretem a lekvárt is, a dzsemet is, a maga helyén. (Akár enni, akár csinálni. Mert bizony passzíroztam sokat sárgabarackot baracklekvárhoz gyerekkoromban.)

bonifac · http://vezetek.blog.hu 2015.05.31. 09:57:32

@HZsuzsi84: Ezt nem vitatja szerintem itt senki. Amit leírsz, rendben van, biztos finom is, semmi baj vele. Mi, kommentelők, azon a ponton akadtunk el, hogy leszólod a lekvárt (illetve egy kalap alá veszed a dzsemmel). De javítsanak ki, ha tévedek.

(csizkek leírta, amit én kihagytam, hogy a lekvárből ki kell főzni a vizet. Ettől más, és pont a víz miatt romlékonyabb a dzsem.)

bonifac · http://vezetek.blog.hu 2015.05.31. 10:13:03

@HZsuzsi84: Azt írtad, teszel bele citrom kifacsart levét. Az citromsav. Vagyis tartósítószer. :-) Természetes, de az. (Látod, a pektin is csúnyán hangzik, de természetes anyag.)
A tartósítószernél nem feltétlenül kell valami szörnyű, mesterséges, rákkeltő izére gondolni. Régen valóban került bele nátrium-benzoát, szalicil, vagy borkősav, de aztán később bizony csak citromsav. A szilvalekvárba semmi, abba nem kell.

A megromlásról: A dzsem tényleg elállhat pár évig (anyósom körte/alma dzsemjén jól látom). Bontatlanul. Bontva már javasolt a hűtő.
Nekem viszont van itt a spájzban 2010-es málnalekvár. Évek óta bontva. Semmi baja, tavaly azzal ragasztottunk valami csokis linzert, tökjó, savanykás, finom volt vele.

(Ennyi kommentet ennyi idő alatt. Ezt teszi az index főoldal. :-))

csepke 2015.05.31. 10:15:38

én is csináltam már ilyen dzsemfixes dzsemet eperből. Ez nem arra való hogy sokáig őrizgesse az ember. Egy év elteltével, ami megmaradt, nekem kicsit megbarnult. Nem romlott, mert rendesen volt sterilezve az üveg, meg dunsztolva, de mégis, pedig sötétben tartottam. Nem volt már gusztusos.

HZsuzsi84 2015.05.31. 10:20:56

@bonifac: SAjnálom, ha bárkit kiakasztotam, én nem szólom le a más metódussal készülő lekvárokat, egyszerűen én ezt szeretem, ezért erről írtam. Ízlések és pofonok. Semmi gondom azzal, ha valaki fél napig főz egy lekvárt, csak leírtam, hogy nem csak úgy lehet...
És ahogy nézem, valóban sok mindenkit megmozgat a téma, ennek csak örülök :)

bonifac · http://vezetek.blog.hu 2015.05.31. 10:55:36

@HZsuzsi84: A többiek nevében nem tudok nyilatkozni, engem nem akasztottál ki. Vitatkozunk, sebaj. És merem állítani, hogy mi sem szóljuk le a te dzsemedet.

" valaki fél napig főz egy lekvárt, csak leírtam, hogy nem csak úgy lehet... "
De. LEKVÁRT csak úgy lehet. Dzsemet, azt lehet gyorsan is.

Ha nem nevezed lekvárnak a dzsemet, és megpróbálod a fentebb leírtak szerint külön definiálni, az sokat segít a mi álláspontunk megértésében. ;-)

(A hitlerszalonnát is lekvárnak nevezed?)

Shlomo a halott zsidó terrorista 2015.05.31. 12:36:48

@könyvbolond_konyhatündér:

"Sajnos felbontás után pár nap múlva felforr, még hűtős tárolás esetén is."

Az meg hogy lehet?

1. Főzd a lekvárt legalább fél órán át, miután jól láthatóan rotyogni kezdett.

2. Az üvegekbe porciózás után zárd le, tekerd be egyenként papírba, és a forrástól számolva dunsztold legalább fél órán át, majd hagyd a vízben kihűlni. Így az üvegről, a lapkáról és a kanálról belekerülő csírákat is elpusztítod.

3. A megfelelő sűrűségnek és cukortartalomnak meg KELL lenni. Egy vizes, löttyös "dzsemben" - pláne, ha otthon készült - sokkal jobban megélnek a csírák, mint egy kellően sűrű, magas cukortartalmú készítményben.

4. Megbontott üvegbe nem szabad nyálas kanállal belekanalazni ;)

Shlomo a halott zsidó terrorista 2015.05.31. 12:47:41

@igor87:

"Nedves bolti celofán kerül rá két rétegben, gumival, azután a kupak és dunszt egy napig."

A celofán felesleges, hiszen a vákumot, ami a forró lekvár kihűlése miatt keletkezik az üvegben, és ami biztosítja, hogy az üveg zárása légmentes legyen - vagyis semmi ne juthason a tárolás közben bele, és onnan ki se - nem az tartja meg, hanem a lapka. Vegyél mindig új lapkát a boltban, megéri.

A celofán egy félig áteresztő hártya, ami belülről engedi a lekvárt kifelé párologni, és AMÍG SZÁRAZ, kintről nem engedi a spórákat be. Aztán jön egy kéthetes párás idő, és a celofánnal lezárt lekvárnak annyi.

könyvbolond_konyhatündér 2015.05.31. 15:12:15

@Shlomo a halott zsidó terrorista: Csakhogy én nem akarom kétszer fél óráig főzni, sem agyoncukrozni. Idén 10 deka cukrot tettem egy kiló eperhez. Egy másik helyen erre megkaptam, hogy agyoncukrozom, ez egyenes út a diabeteshez, kiutáltak, hogy a cukrot reklámozom, mert bevallottam, hogy gyümölcstől függően max 30 deka cukrot teszek a dzsembe, stb,
A felforrt dzsem lehet, hogy kint volt felejtve egyszer-kétszer az asztalon, nem került időben hűtésre. Mindenesetre jobb szeretem a kis üvegeket dzsemnek.

Shlomo a halott zsidó terrorista 2015.05.31. 16:04:14

@könyvbolond_konyhatündér:

"Idén 10 deka cukrot tettem egy kiló eperhez. "

Aztán majd ha botulizmust kapsz a jóféle, nem agyoncukrozott, nem agyonfőzött"lekvárodtól", majd ne sírj, meg ne csodálkozz.

Az élelmiszerek tartósításának van pár alapszabálya.

75%-os gyümölcstartalmú dzsem, az már magasan a prémium kategória. Kell hozzá 1 kg eper, és 30 dkg cukor.

Ha sima epervelőt akarsz eltenni, daráld le, vagy törd össze az epret, és rakd be a fagyasztóba, majd amikor el akarod fogyasztani, olvaszd ki, és cukrozd.

De én a helyedben nem játszadoznék se a baktériumokkal, se a gombákkal.

HZsuzsi84 2015.05.31. 20:46:39

Én mindenesetre örülök, hogy ilyen kis társadalmi vita alakult itt a posztom kapcsán :)

könyvbolond_konyhatündér 2015.05.31. 21:37:39

@Shlomo a halott zsidó terrorista:
Örülök a válaszodnak, mert eloszlatta a kétségeimet, amit a sok "modern, egészséges" honlap, csoport , fórum, blog táplált, ami okozta azt, hogy egyre kevesebb cukorral főztem be a gyümölcsöket. Mentségemre legyen, hogy citromlét csepegtettem bele bőven, és tudtommal a savanyítás is segít megelőzni a botulizmust. Inkább hiszek neked, mint azoknak, akik egyre több helyen hirdetik azt, hogy a cukor az ördög, nem kell a befőttbe, lekvárba tenni semmit, vagy pedig ezeket a most divatos édesítőket kell bele tenni. Nagyon elbizonytalanítottak.

Mikrobi 2015.05.31. 22:52:26

A csírátlanításra egy még jobb módszer: Elektromos sütőbe tenni 120 °-ra. Ha lassan melegíted fel, nem fognak eltörni az üvegek, de a száraz hő biztosabban elpusztítja a gombákat, baktériumokat, mint a mosogatógép 60°-os vize, nem beszélve a hűlési fázisról.

Zsákos Fodor 2016.05.18. 13:50:18

Rákeresek egy ütős eperlekvár receptre e neten, és mit találok? Csupa rosszindulatú embert.

HZsuzsi84 2016.05.18. 13:54:15

@Zsákos Fodor: hát igen, ez a poszt hihetetlen indulatokat kavart :D mellesleg a blog 3. legolvasottabb posztja, szóval vakamit azért "tud" :)
Én azért irigylem azokat, akiknek az a legnagyobb bajuk az életben, hogy egy kaja recept alatt kommentelgetnek, mert valaki nem úgy gondolta, ahogy ők :)

De én mondom, ez az eperlekvár ütős! :)

Zsákos Fodor 2016.05.18. 20:10:58

@HZsuzsi84, azért is ezt a receptet fogom megcsinálni.:)

Makuta 2017.06.16. 21:48:23

Ez a recept tökéletes, a lekvàr hihetetlenül finom és jó állagú lett! Köszönöm!!!