Gasztronómiai kalandozások Horváth Zsuzsi konyhájából, főzés-sütés szenvedéllyel, könnyedén!

A franciák legmenőbb édessége: a crème brûlée

roppanós karamellréteg alatt lágy vaníliakrém

2014. november 14. - HZsuzsi84

IMG_2056.jpg

crème brûlée (magyarul "égetett krém") egy klasszikus francia édesség, egy pofonegyszerű, mégis nagyszerű dolog. Lágy vaníliakrém, rajta roppanós karamellréteg. Nincs túlbonyolítva, mégis isteni finom!

Világszerte évszázadok óta készítik mindenféle variációban, megunhatatlan örök klasszikus, amit variáltak már millióféle képpen, de én most az alapverziót mutatom meg. 
A legeslegjobb pillanat, ahogy Amelie is mondja (Az Ameliecsodálatos életében):  a tetején lévő karamellréteg kiskanállal való megkopogtatása, majd a roppanós karamell réteg áttörése. Már csak ezért is érdemes kipróbálni ezt a szuper desszertet. :)
A recept alapjában véve marha egyszerű: egy tejszínes (és tejes), tojásos, vaníliás krémet kell főzni, azaz igazából csak összemelegíteni, amit kis tálkákban, vízfürdőben, alacsony hőmérsékleten (120 fok), lassan (1,5 óra) meg kell sütni. Ha kihűlt, tálalás előtt, rákaramellizálni némi cukrot. Ez az utolsó lépés, bár pofon egyszerűen hangzik, de csak karamellizáló pisztollyal kivitelezhető, mivel mire a sütőben karamellizálódna a cukor a tetején, addigra az egész krém megmelegedne (rosszabbik esetben meg is olvadna), ami a lényegét venné el: a krémnek hidegnek kell lennie, a ropogós-kopogós teteje alatt. Nyilván, a karamellizáló pisztoly nem alapfelszerelés minden háztartásban, de pár ezer forintos tétel (hipermarketekben, konyhafelszerelési boltokban már sok helyen kapható), és garantálom, igazán menők lesztek, ha crème brûlée-vel kínáljátok a vendégeiteket! 
 

IMG_2070.jpg
Hozzávalók: (8-10 adag lesz belőle)
(A recept az Egy falat Franciaország c. szakácskönyvből való, én próbáltam már pár receptet, nekem ez vált be legjobban.)
  • fél liter habtejszín
  • 185 ml tej
  • 125 g kristálycukor
  • 1 vaníliarúd
  • 5 tojássárgája
  • 1 tojásfehérje
  • 1 ek. narancsvirágvíz (akár elhagyható, de szerintem nagyon jót tesz neki)
  • a tetejére kristálycukor
Van aki csak tejszínnel készíti, nekem ez a verzió jött be, amiben a tejszín és egy kis tej keveréke van, így kicsit könnyebb.  A tojássárgáják mellett az egy tojásfehérje is légiesebbé teszi az egészet. 

A tejszínt, a tejet és a cukor felét a vaníliarúddal együtt (én ki is kapargattam a magjait) összemelegítjük (éppen hogy felforrjon). Közben a cukor másik fejét a tojásokkal habosra keverjük, majd folyamatosan keverve hozzászűrjük a forró tejszínes keveréket (csak fokozatosan, nehogy összerántsa a tojást), majd belekeverjük a narancsvirágvizet is. 

A keveréket kis hőálló tálkákba töltjük és egy magas falú tepsibe állítjuk, a tepsit a tálkák falának a feléig felöntjük forró vízzel, majd az egészet alufóliával letakarjuk. 120 fokos sütőben 1,5 óra alatt megsütjük. A sütési idő utolsó fél órájában már le lehet venni az alufóliát. Akkor lesz jó, ha már a közepe is megszilárdult.

A kihűlt krémeket tálalásig hűtőbe tesszük. Tálalás előtt egy-egy teáskanálnyi cukrot szórunk a krémek felszínére, majd karamellizáló pisztollyal rákaramellizáljuk (ez a "brülésítés" a legjobb rész :)). 

Én szárított levendula virággal tálaltam, ami egyrészt gyönyörű., másrészt szerintem kifejezetten finom egy-egy levendula szem a lágy vanília krémhez. 

IMG_2076.jpg

Lehet kis szuflé tálkákat is használni, de a nagyobb alapterületű, lapos kis tálkák is nagyon ideálisak, mert akkor még nagyobb a karamellréteg felülete (nem utolsó szempont). 

Kopogtassatok, kanalazzatok, élvezzétek! 

IMG_20562.jpg

IMG_2084.jpg

IMG_2075.jpg

 Fotók: Fördős Péter

Ha tetszett a recept, kövesd a RozéKacsa Facebook oldalát,hogy minden friss posztról elsőként értesülj! 

Tegnap a FEM3Café műsorán főztem élőben, a videó visszanézhető itt, a részletes recept pedig itt olvasható. 

A bejegyzés trackback címe:

https://rozekacsa.blog.hu/api/trackback/id/tr1006784987

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

Parasite 2014.11.15. 16:37:10

hagyományosan nem úgy készül, hogy éghető szeszt öntenek rá és meggyújtják? csak mert kötve hiszem, hogy régen is lángszóróval küldték volna meg, hogy karamellizálódjon a cukor...

Parasite 2014.11.15. 16:42:15

no utána is néztem, hagyományosan úgy készült, hogy, külön készült a karamell lap a tetejére amit utólag tettek végül rá. természetesen flambírozni is lehet (plusz a már említett pisztolyos megoldás ugye)

HZsuzsi84 2014.11.15. 17:13:54

Na akkor megelőztél, mert pont utána akartam nézni :) A szeszégetés tuti nem jó megoldás, mert attól nem lenne kemény karamell réteg, de nyilván karamellizáló pisztoly előtti időkben is kellett vmi megoldás. :) A külön karamellréteg elég pofon egyszerű :) hogy ez eddig nem jutott eszembe, mint alternatíva... :)

ideasz 2014.11.15. 20:02:24

Felhevített fémkorongot nyomtak rá.
Legalábbis a crema catalana esetében, ami azért elég hasonló....

HZsuzsi84 2014.11.15. 20:06:39

@ideasz: Igen, igen, az a spanyol verzió. Felhevített fémkorong, tök jó! okosak voltak már régen is ! :)