Gasztronómiai kalandozások Horváth Zsuzsi konyhájából, főzés-sütés szenvedéllyel, könnyedén!

Hamis "spárga flamand módra"

2015. május 06. - HZsuzsi84

img_3949.JPG

Az ételek előtt a "hamis" jelzőt a menzákon használták előszeretettel az én időmben, emlékeim szerint ez azt jelentette, hogy gyakorlatilag a lényeg hiányzott az adott fogásból, pl. "hamis gulyásleves" = hús nélküli leves krumplival, hamis húsleves = ízetlen lé cérnametélttel, és hasonlók. 

Mindenki nyugodjon meg, én nem hagyok ki semmilyen lényegi hozzávalót ebből a fogásból, csak az arányokon, meg a formán változtatok egy picit. A flamand módra elkészített spárga lényege: klasszikusan  fehér spárga  párolva, vagy sütve, egy olvasztott vajban úszó tojásos mártással: amiben főtt tojás van apróra vágva, sok petrezselyemmel, pici citromlével, sóval-borssal.  (Közép-Európában a fehér spárga sokkal elterjedtebb, aztán délebbre meg a zöld az ismertebb.)

Aki ismer tudja, hogy a vajjal nem vagyok nagy barátságban. Előző életemben valószínűleg vajba fulladhattam, mert vajat magában képtelen vagyok megenni. Vajas kenyér: NEVER EVER. Ha vajhoz kell nyúlnom, már akkor is bajban vagyok, egy sütemény forma kivajazásához komoly lelki erőhöz van szükségem (általában megolvasztom és ecsettel kenem, akkor nem kell hozzányúlni). 

Persze feldolgozott formában már semmi baj nincs a vajjal, én is használom mindenféléhez, de azért ez a tojásos mártás, aminek az alapja az olvasztott vaj, az "too much" lenne. De mivel a fogás elemei igazán ínyemre valóak, így jött, hogy az idei első spárgás vacsoránk így nézzen ki: olvasztott vajjal megkent és sütőben megsütött spárga, a tetején egy buggyantott tojással, friss petrezselyemmel megszórva. Egyszerű és nagyszerű fogás, előételnek, vagy egy könnyű vacsorának spárgaszezonban perfekt! 

Hozzávalók 2 főre: 

  • egy csokor fehér spárga
  • olvasztott vaj (paleo verzióban ghí)
  • só, bors
  • fél citrom reszelt héja
  • 2 tojás
  • friss petrezselyem

A fehér spárgát muszáj megtisztítani, a végeit letördeljük (ott ahol magától törik) zöldséghámozóval megtisztítjuk. Ez picit macera, de míg bemelegszik a sütő 220 fokra, meg is vagyunk vele. 

Én minden zöldség esetében inkább a sült verzióra szavazok, mint a főtt, vagy pároltra. Sütve az ízek koncentrálódnak, a természetes cukortartalom kicsit karamellizálódik, szemben a vízben elszökő ízekkel. 

A megtisztított spárgákat sütőpapírral borított tepsire fektetjük, megkenjük olvasztott  vajjal, sózzuk, borsozzuk és reszelünk rá egy kis citromhéjat. A forró sütőben 15-20 perc alatt megsül. 

img_3946.JPG

Közben elkészítjük a buggyantott tojásokat. A buggyantott tojás készítését olyan nagy misztikum övezi, mintha ez valami igazán extra mutatvány lenne, én ezt nem is nagyon értem. Aki követi a Konyhafőnök c. műsort, ott is láthatta, hogy a séfnek vesszőparipája, hogy senki nem tud egy épkézláb buggyantott tojást elkészíteni (és tényleg nem!). Pedig szerintem egyáltalán nem ördöngösség.

Én se sót, se ecetet nem teszek a vízbe, nem csinálok bele örvényt, semmi fakszni, egyszerűen felütöm a tojást egy kis edénybe, és az éppen gyöngyöző vízbe óvatosan, közel tartva a tálkát a víz felszínéhez, beleengedem. Nem szabad, hogy nagyon forrjon a víz, mert a sok buborék szétzilálja a tojást, és a fehérje darabokra szakad. Talán ez az egy dolog, amire oda kell figyelni. Egyébként a főzés elején még egy szűrőkanál segítségével kicsit összeterelgethető a fehérje, ha nagyon el akarna úszni. A buggyantott tojás 3 perc alatt fő tökéletesre, ezt stopperrel érdemes mérni, mert az idő tényleg számít. Ezalatt a fehérje teljesen megszilárdul, benne a sárgája meg sűrű, folyós marad. Szűrőkanállal kivesszük a vízből, akkor lehet kicsit fazonírozni rajta, ha vannak lelógó fehérje darabok. Egyébként előre is elkészíthető, és ha tálalás előtt pár másodpercre forró vízbe mártjuk és akkor visszamelegszik. Egyszerre egyet szoktam készíteni, talán ez a másik jó tanácsom, akkor könnyebb a formát szépen megtartani, mintha több is úszik a vízben. 

A megsült spárgákra ültetjük a buggyantott tojást, egy késsel kicsit megmetsszük, hogy lávaszerűen kifolyjon a sárgája, sózzuk, borsozzuk és friss petrezselyemmel megszórva tálaljuk. Néhány szelet bagettet kínálhatunk mellé, hogy legyen mivel tunkolni. :)

img_3949.JPG

Ha tetszett a recept, kövesd a RozéKacsa Facebook oldalát,hogy minden friss posztról elsőként értesülj! 

 

A bejegyzés trackback címe:

https://rozekacsa.blog.hu/api/trackback/id/tr987433784

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

Nincsenek hozzászólások.