Nos, mi is az a carbonnade? Olyasmi mint a vörösboros marhapörkölt, csak bor helyett sörrel készül. Nevezzük inkább sörös marharagunak, de flamand marhatokány néven is találkozhatunk vele.
Annyira ízgazdag, hogy köretnek hozzá valami semlegeset ajánlok: én most polentával készítettem, de főtt krumplit, krumplipürét, párolt répát, vagy egyszerűen csak egy friss bagettet is el tudok képzelni mellé.
Az elkészítésének egyik nagy előnye, hogy rövid előkészítés után, órákra magára hagyható, így előre elkészíthető étel (melegítve semmit sem veszít az élvezeti értékéből). Igazi pasifogó kaja (mégsem nehéz, zsíros).
A marha carbonnade titka a sörön kívül egy egész pici barna cukor, rengeteg hagyma (4 fej!), és a fűszerek (só, bors, babérlevél, kakukkfű). Meg a lassú sütés (alacsony hőfokon, hosszan). Szerintem ez az egyik legfinomabb étel, ami marhahúsból készülhet.
Hozzávalók:
- egy darabka vaj
- 2-3 ek. olívaolaj
- 1 kg sovány marhafartő vagy -lapocka
- 4 fej vöröshagyma felaprítva
- 1 gerezd fokhagyma összezúzva
- 1 tk. barna cukor
- 1 ek. finomliszt
- fél l sör (én fele-fele arányban világos sört és barna sört - Guiness - használtam)
- 2 babérlevél
- 4 kakukkfű ág
- a polentához: kukoricadara, víz, só
A kockára vágott húst vaj és olaj keverékén egy nagy serpenyőben (amit sütőbe is lehet tenni!) hirtelen körbepirítjuk, majd kiszedjük egy tányérra. Fontos, hogy itt még ne sózzuk a húst, mert akkor kiengedi a levét, és egyrészt keményebb lenne, másrészt nem pirulna, hanem párolódna. A serpenyőben megpároljuk az apróra vágott hagymákat, egy gerezd zúzott fokhagymával és rászórjuk a barna cukrot, picit hagyjuk párolódni, majd azt is kiszedjük.
A húsról lecsöpögő levet visszaöntjük a serpenyőbe, hozzákeverjük a lisztet, majd óvatosan a sört, simára keverjük, majd pár percig forraljuk. Sóval és borssal fűszerezzük.
Az edénybe rétegezzük a húst és a hagymát, közé szórjuk a babérleveleket és a kakukkfű ágakat, majd nyakon öntjük a sörös szafttal.
Eddig tartottak a teendők, már csak be kell tolni lefedve a 150 fokra előmelegített sütőbe. 2,5-3 óra alatt omlósra és hihetetlen ízesre fő a hús, néha nem árt megkeverni, és figyelni, hogy nehogy elfőjön az összes leve (én nem akartam utána önteni, hogy ne híguljon az íze, de éppen hogy nem volt rá szükség.)
A polenta elkészítése pár percet vesz igénybe, egy titka van: a víz-kukoricadara arány. A kukoricadarát 5-szörös mennyiségű forrásban lévő sós vízbe öntjük és folyamatosan keverve pár perc alatt sűrűre főzzük.
Fotók: Fördős Péter
